Sałatka jarzynowa podzieliła Polaków bardziej niż polityka. Ten spór trwa do dziś
Jest obowiązkowa na świątecznym stole, wywołuje rodzinne spory o proporcje składników, najlepiej smakuje u mamy. O to, czy dokładać do niej jabłko, czy nie, wybucha co roku narodowy spór. Sałatka jarzynowa to coś więcej niż popularne danie – to kulinarna tradycja z bogatą i zaskakującą historią.
Klasyka polskiego stołu
Sałatka jarzynowa, nazywana także warzywną lub majonezową, od dekad zajmuje szczególne miejsce w polskiej kuchni. Przygotowywana z gotowanych jarzyn – marchwi, pietruszki, selera i ziemniaków – z dodatkiem jajek na twardo, zielonego groszku (najczęściej konserwowego) oraz ogórków kiszonych, łączona jest majonezem i doprawiana pieprzem oraz czasami musztardą. Choć istnieje wiele wariantów i domowych modyfikacji, jej podstawowy skład pozostaje niezmienny od lat.
Danie to spożywane jest przez cały rok, jednak największą popularnością cieszy się w okresie świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy. Jak mówią memy, najlepiej przygotować jej całą miednicę, by każdy mógł zjeść ogromną porcję, a w jego żyłach krążyła głównie sałatka jarzynowa. W PRL-u przysmak ten był stałym elementem oferty barów, stołówek i restauracji, stając się symbolem kuchni dostępnej, sycącej i uniwersalnej.
Od francuskich salonów do polskich kuchni
Jedna z teorii głosi, że pierwowzorem sałatki jarzynowej była francuska „macédoine”, znana już w XVIII wieku. Składała się z drobno krojonych warzyw i owoców, a z czasem zaczęto wzbogacać ją o kolejne składniki, takie jak fasolka szparagowa, ziemniaki czy kalafior. W tej zmodyfikowanej formie sałatka trafiła do Polski, gdzie została dostosowana do lokalnych upodobań i dostępnych produktów.
Po II wojnie światowej, w realiach niedoborów, receptura została uproszczona. Dominować zaczęły warzywa korzeniowe, łatwe do przechowywania i tanie, co wpłynęło na ukształtowanie się znanej dziś, klasycznej wersji sałatki jarzynowej.
Rosyjski trop i ewolucja przepisu
Inna, równie popularna teoria wskazuje na rosyjskie pochodzenie potrawy. Autorem pierwszego przepisu miał być Lucien Olivier, właściciel luksusowej restauracji Hermitage w Moskwie. Jego „Salade Olivier” była daniem wykwintnym, zawierającym m.in. ozory, kapary i tajemniczy sos, którego receptura do dziś pozostaje nieznana.
Z czasem, wraz z emigracją Rosjan pod koniec XIX wieku, sałatka dotarła do Europy, gdzie była upraszczana i dostosowywana do lokalnych realiów. Drogie składniki zastępowano tańszymi, a wersja znana dziś jako sałatka rosyjska różni się od polskiej głównie dodatkiem mięsa, np. szynki lub kiełbasy. Co ciekawe, w latach 60. termin „sałatka jarzynowa” obejmował także pasteryzowane mieszanki surowych warzyw z olejem roślinnym, sprzedawane jako gotowy produkt.