Post w dawnej Polsce - bez mięsa, ale z kaczką i... ogonem bobra
W dawnej Rzeczypospolitej nakazy religijne wyłączały mięso z jadłospisu przez ponad połowę dni w roku. Można by pomyśleć, że nasi przodkowie wiedli wówczas żywot ascetów. Nic bardziej mylnego. Gdy tylko kończył się karnawał, a na stołach nie mogło gościć mięso, szlachta wcale nie jadła skromniej. Po prostu zastępowała je czymś innym – czasem tak pomysłowo, że mogłoby to zachwycić nawet dzisiejszego smakosza.
- Dwieście dni bez mięsa
- Popielec, czyli wielkie szorowanie garnków
- Łosoś po królewsku i inne rybne przysmaki
- Śledź zwany „katolikiem”
- Chłopski post, czyli oszczędność z wyboru i konieczności
- Bóbr, kaczka i inne ryby…
- Słodki finał, czyli desery na postnym stole
Dwieście dni bez mięsa
W dawnej Polsce o społecznej pobożności świadczyła liczba dni, w których powstrzymywano się od mięsnych potraw. Katolicy mieli swoje piątki i środy, Wielki Post i Adwent, „suche dni” i wigilie świąt. Prawosławni mieszkający na wschodnich rubieżach Rzeczypospolitej musieli pościć jeszcze więcej. Wszystko to dawało łącznie około dwustu dni w roku bez mięsa.
Samo pojęcie postnej potrawy bywało jednak w tych czasach rozumiane wyjątkowo elastyczne. Kościelne przepisy traktowano poważnie, ale jednocześnie szukano sposobów, aby surowe nakazy obejść bez popełniania grzechu. Najlepszym dowodem niech będzie popularne wtedy porzekadło: „Polak woli dać się zabić lub człowieka zabić, niż post złamać”. Brzmi groźnie, aczkolwiek interpretacja tego, co post właściwie oznacza, potrafiła być bardzo twórcza.
Popielec, czyli wielkie szorowanie garnków
W Środę Popielcową w dawnych domach działy się rzeczy niezwykłe. Gospodynie z prawdziwą pasją szorowały żeliwne garnki, aby nie został na nich najmniejszy ślad tłuszczu. Gliniane naczynia, które mogły wchłonąć zapachy minionych uczt, tłuczono lub wynoszono na strych, a do gotowania używano nowych. Mięso, smalec, a nawet miód i nabiał znikały w komorach pod kluczem.
Sam obrzęd posypywania głów popiołem wyglądał inaczej niż dziś. Do kapłana podchodził zwykle tylko senior rodziny, który po powrocie do domu w uroczystej ciszy posypywał głowy najbliższym. Młodsi, choć skorzy do psot, wykorzystywali okazję do wzajemnego obsypywania się popiołem, co nieraz kończyło się istną chmurą kurzu i niemałym zamętem.
Łosoś po królewsku i inne rybne przysmaki
Podstawę postnego menu stanowiły ryby. I to nie byle jakie – na stołach magnackich i szlacheckich pojawiały się łososie, jesiotry, szczupaki, czeczugi, minogi, a nawet ślimaki. Stanisław Czerniecki w swoim Compendium ferculorum z 1682 roku, najstarszej polskiej książce kucharskiej, aż sto przepisów poświęcił daniom rybnym. Potraktował je jako jeden z trzech filarów sztuki kulinarnej, obok potraw mięsnych i mlecznych.
Jak te ryby przyrządzano? Łososia po królewsku gotowano najpierw z pietruszką, by następnie poddusić go w sosie z wina, octu winnego, cukru, szafranu, cynamonu, rodzynek i limonki. Jesiotra podsmażano na oliwie z cebulą i pietruszką, dodając wino, rodzynki i korzenne przyprawy. Szczupak zaś mógł trafić na stół jako wyrafinowana imitacja pieczeni – formowano go z rybiej masy wymieszanej z oliwą, tartym chlebem i cebulą, nadając kształt drobiu lub mięsnych roladek.
Śledź zwany „katolikiem”
Śledzie, dziś kojarzone z ubogim stołem, w dawnej Polsce miały swoją wyraźną hierarchię. Najdroższe i najlepsze były śledzie holenderskie, na które mogła sobie pozwolić tylko bogatsza szlachta. Ubożsi zadowalali się mniejszymi i gorszymi jakościowo „szotami”. Co ciekawe, na Mazowszu Starym śledzie nazywano żartobliwie „katolikami”, ponieważ kojarzono je właśnie z postem.
Zanim śledź trafił na stół, należało go starannie wymoczyć w wodzie. Następnie krojono go w dzwonka i zalewano wodą z octem, roztartym mleczem, cebulą, zielem angielskim i listkiem laurowym. Na komorach celnych odnotowywano ogromne ilości tych ryb wwożonych do Polski – przywożono je całymi wozami. Śledź gościł więc na stołach zarówno bogatych, jak i biednych, choć w nieco innej postaci i oprawie.
Chłopski post, czyli oszczędność z wyboru i konieczności
Dla ludności chłopskiej post wyglądał skromniej, choć nie brakowało w nim swojskiego charakteru. Podstawę wyżywienia stanowiły kasze, ziemniaki, kapusta i groch. Zamiast masła używano oleju tłoczonego z siemienia lnianego, konopi lub rzepaku. Popularnym dodatkiem był mak utarty w donicy, który swą konsystencją przypominał mleko i zastępował okrasę.
Najczęściej spożywaną potrawą postną był żur na kwasie z mąki żytniej lub owsianej, z dodatkiem czosnku i skórki czarnego chleba. Garnki z zaczynem ustawiano w ciepłym miejscu, nucąc piosenki o „panu Żurowskim”. Na Mazowszu jadano też polewkę z osolonej wody z octem i przyprawami, urozmaiconą drobno pokrojoną cebulą. Nazywano ją „oszukańcem” albo „fałszywym śledziem”. Z suszonych gruszek polnych i śliwek przyrządzano gęstą zupę zwaną pamułą, podawaną z kluskami lub kartoflami.
Bóbr, kaczka i inne ryby…
Największe kulinarne kontrowersje budziły potrawy, które postnymi być nie mogły, a jednak za takie uchodziły. Za szczególny rarytas na pańskich stołach uchodził ogon bobra, zwany „pluskiem”. Tłumaczono, że bobry to stworzenia związane z wodą, podobne do ryb, bo doskonale pływają i mają błony pławne. Z bobrów robiono nawet postne kiełbaski.
Jędrzej Kitowicz z właściwym sobie poczuciem humoru opisywał praktyki zakonne, gdzie w poście jadano kaczki dzikie, nurki i łysice, a także bobry, wydry i żółwie. Argumentowano, że zwierzęta te mają więcej przyrodzenia wodnego niż ziemnego. Wojciech Wielądko w swoim Kucharzu doskonałym z 1783 roku poszedł o krok dalej – łyskę, czyli kaczkę, wprost zaliczył do ryb morskich, tłumacząc, że „względem jej zimnej natury, w dzień postny się jeść godzi”.
Słodki finał, czyli desery na postnym stole
W eleganckim postnym menu ważne miejsce zajmowały wety, czyli desery. Na stołach pojawiały się ciasta, barwione głowy cukru, bakalie, orzechy i egzotyczne owoce. Migdały, rodzynki, cukier i południowe owoce należały wówczas do najdroższych produktów, więc ich obecność świadczyła o zamożności domu. Nie każdy mógł sobie pozwolić na taki luksus.
Popularnym postnym daniem, podawanym na śniadanie lub kolację, była polewka piwna. Nazywano ją gramatką, biermuszką lub faramuszką. Przygotowywano ją z jasnego piwa, roztartego w nim miękiszu żytniego chleba z kminkiem i szczyptą cukru. Podobno tę właśnie potrawę szczególnie sobie upodobał młody król Zygmunt I.
Prosta, a jednak wykwintna – taka właśnie bywała staropolska kuchnia postna.
Źródła:
- Łoziński W., Życie polskie w dawnych wiekach, Kraków 1974.
- Ogrodowska B., Tradycje polskiego stołu, Warszawa 2010.
- https://wilanow-palac.pl/pasaz-wiedzy/nie-postne-jadlo
- https://wilanow-palac.pl/pasaz-wiedzy/potrawy-postne-w-kuchni-staropolskiej
- https://wilanow-palac.pl/pasaz-wiedzy/wielki-post-i-wielkopostne-zwyczaje-staropolskie