Kto nie kombinował, ten głodował. Jak wyglądała polska kuchnia pod niemiecką okupacją?
Wojna zmienia wszystko, nawet to, co ląduje na talerzu. Podczas niemieckiej okupacji Polacy nie gotowali dla przyjemności ani z miłości do tradycji. W kuchni liczyło się jedno: jak przetrwać kolejny dzień. Każdy kęs był owocem sprytu, odwagi i często desperacji. Zamiast zapachu pieczonej kaczki – smród palonego chrustu. Zamiast schabowego – kotlety z obierków. Zamiast kawy – gorzka lura z żołędzi. Oto, jak wyglądała polska kuchnia w czasie niemieckiej okupacji.
Z tego artykułu dowiesz się:
Kartki na jedzenie
Niemiecki okupant nie zostawiał złudzeń: Polacy mieli wegetować, a nie żyć. System kartkowy stał się jednym z najskuteczniejszych narzędzi terroru. Dzienna racja dla „nie-Niemca” to zaledwie 300–500 kalorii. Dla porównania: tyle energii ma jedna współczesna kajzerka. Dorośli mężczyźni powinni dostarczać organizmowi pięć razy więcej.
Na kartki można było kupić między innymi osiem bochenków razowca miesięcznie. Ale z tym chlebem nie było lekko. Kruszył się, był ciężki, gliniasty i powodował problemy żołądkowe. Miał nawet prześmiewczą nazwę: „dźwiękowiec” – wiadomo, dlaczego. Po jego zjedzeniu brzuch potrafił gadać głośniej niż radio.
Do tego dochodziło 200 gramów kaszy, często z dodatkiem piasku, 125 gramów kawy zbożowej i 150 gramów cukru. Warszawiacy na początku okupacji dostawali jeszcze dodatkowe 3 kilogramy chleba, 25 gramów cukru, 200 gramów soli i 100 gramów ryżu. Ale nawet z tym „bonusem” dzienna racja ledwo przekraczała 1350 kalorii. Człowiek nie miał szans się tym najeść.
Co można ugotować, gdy nie ma nic?
Brak jedzenia zmuszał ludzi do kulinarnej rewolucji. W kuchni pojawiły się produkty, które wcześniej lądowały na kompoście albo pod butem.
Korzenie perzu, znienawidzonego przez rolników chwastu, mielono na mąkę. Dodawano ją do chleba albo placków. Z liści pokrzywy i lebiody robiono coś na kształt szpinaku. Z nasion lebiody przygotowywano kaszę.
Obierki ziemniaków, które przed wojną szły prosto do śmieci, suszono i mielono. Potem były bazą do placków. W oblężonym Leningradzie posunięto się jeszcze dalej – gotowano tapety, żeby wyciągnąć z nich skrobię. W Polsce dzieci czasem gryzły niezadrukowane fragmenty gazet, by choć na chwilę oszukać głód.
Przeczytaj więcej o obronie Warszawy w 1939 roku tutaj.
Mięso spod lady, świnie w trumnach i króliki w piwnicach
Mięso było na wagę złota, dosłownie. Legalny ubój świń groził wywózką do Auschwitz. Ale ludzie i tak ryzykowali. Świnie przewożono w trumnach – zwierzę usypiano środkami nasennymi i udawało zwłoki. Był też przypadek rolnika, który przebrał świnię za staruszkę. Świnka siedziała grzecznie na wozie, owinięta w chustę i czepek.
Króliki stały się nieocenionym źródłem mięsa. Hodowano je na balkonach i w piwnicach, bo nie podlegały kontyngentom i ich ubój był legalny.
W menu pojawiały się także koty i psy. Serwowano je w restauracjach pod nazwą „dziczyzna”. Podobno sam generał Bór-Komorowski zjadł kota w śmietanie, nie mając pojęcia, co trafiło na jego talerz.
Domowa produkcja w czasie wojny
Kulinarne oszustwa – były codziennością. Prawdziwe produkty zastępowano tym, co akurat było pod ręką. Kawę robiono z prażonych żołędzi, czasem z dodatkiem cykorii. Marmoladę ucierano z brukwi, dodając sacharynę albo melasę, żeby jakoś zabić jej ohydny smak.
W okupowanej Polsce królowała też domowa produkcja. Bimber pędzono z ziemniaków, buraków i owoców. W samej Warszawie działało aż 1500 nielegalnych destylarni. Alkohol nie tylko rozgrzewał, ale często służył jako waluta.
Mydło robiono z resztek tłuszczu – kości, skórek słoniny, a nawet świec. Przepis był prosty: tłuszcz gotowano z ługiem, czyli roztworem popiołu. Takie instrukcje można było znaleźć w broszurach RGO „Radź sam sobie”.
Odzież? Też trzeba było sobie radzić. Koce i zasłony zamieniały się w swetry, kilimy w płaszcze. Jak wspominała Zenona Stróżyk: „Poszły pod nożyce portiery i kilimy”.
Przepisy na beznadziejną codzienność
W odpowiedzi na niedobory powstawały wojenne książki kucharskie. Ale nie były to poradniki o finezyjnych potrawach, tylko instrukcje, jak wyżyć z tego, co jest.
Jedna z nich nosiła tytuł „Sto potraw z ziemniaków”. Królowały w niej placki ziemniaczane z mąką z perzu. Inna, „109 potraw oszczędnościowych”, podsuwała pomysły na kotlety z ugotowanych obierek marchwi obtoczonych w otrębach. Była też „zupa z liści” – gotowana z pokrzyw, lebiody i szczawiu, zagęszczana mąką żołędziową.
Nie zabrakło też prawdziwych hitów absurdu, takich jak tort z fasoli z kroplami laurowymi, który miał smakować jak purée z kasztanów.
Kto nie kombinował, ten głodował
W Warszawie działało aż 16 nielegalnych targowisk. Można było tam kupić wszystko, czego brakowało na kartki. Mąkę przemycano w podwójnych dnach trumien. Za prawdziwe mięso trzeba było płacić fortunę. Prawdziwa kawa kosztowała tyle, co miesięczna pensja urzędnika.
Handel był ryzykowny. Za nielegalny ubój groził obóz koncentracyjny. Ale ludzie nie mieli wyboru. Każdy kombinował, jak mógł.
Gdy nie było co palić w piecu, do „kozy” wrzucało się wszystko: drewno, gałęzie, a nawet zwinięte gazety. Żeby zaoszczędzić opał, gotowano ziemniaki o jednakowym rozmiarze – wtedy wszystkie dochodziły w tym samym czasie. Na parapetach zakładano małe ogródki. Rosły tam cebula, sałata i rzodkiewki.
Wojenne skrajności – od frytek z ziemniaków po kanibalizm
W Warszawie można było zjeść coś, co nazywano „ziemniakami po francusku” – okupacyjną wersję frytek. Budyń z kapusty też cieszył się pewnym „powodzeniem”. Ale w skrajnych przypadkach głód doprowadzał ludzi do ostateczności. W gettach i obozach zdarzały się przypadki kanibalizmu.
Niektóre pomysły okupacyjnej kuchni przetrwały w lepszych czasach. Ciasto marchewkowe, które powstało jako ratunek przed brakiem mąki, dziś jest deserem serwowanym w najlepszych cukierniach. Kawa zbożowa stała się symbolem PRL-owskiej oszczędności. Zupy z pokrzyw wróciły na stoły jako zdrowa alternatywa dla klasycznych potraw.
Źródła
-Czoher A., Radź sobie sam, czyli okupacyjne sposoby na przeżycie [https://przystanekhistoria.pl/pa2/tematy/okupacja-niemiecka/77006,Radz-sobie-sam-czyli-okupacyjne-sposoby-na-przezycie.html].
-Kuchnia w czasie okupacji [https://muzeum1939.pl/kuchnia-w-czasie-okupacji-m2wswirtualnie/aktualnosci/3272.html].