Za zabicie świni groziło Auschwitz. Polacy wymyślali niewiarygodne sposoby na zdobycie mięsa
Wojna potrafi wywrócić do góry nogami nawet najprostsze codzienne rytuały — także to, co trafia na talerz. W czasie niemieckiej okupacji gotowanie przestało być domowym zwyczajem i źródłem przyjemności. Stało się cichą walką o przetrwanie, rozgrywaną przy kuchennym stole. Liczył się każdy okruszek, każda łyżka, każdy pomysł, który mógł oszukać głód jeszcze choćby na kilka godzin. Za dawne aromaty trzeba było zapłacić luksusem, na który nikt nie mógł sobie pozwolić: zamiast pieczonej kaczki unosił się dym z mokrego chrustu, zamiast schabowego na patelnię trafiały „kotlety” z resztek i obierek, a kawa zamieniała się w gorzką, żołędziową lurę. Jak wyglądały te dania naprawdę — i co jeszcze musieli wymyślać Polacy, by nie umrzeć z głodu? Oto kuchnia okupacji, o której rzadko mówi się wprost.
- Głód na kartki: 300 kalorii dziennie
- Głodowa kuchnia: chwasty i obierki w menu
- Mięso w okupacji: trumny, króliki i „dziczyzna”
- Jak radzono sobie z brakiem towarów
- Wojenne książki kucharskie: jak przetrwać
- Czarny rynek w okupowanej Warszawie
- Okupacyjna kuchnia: od frytek do pokrzyw
Głód na kartki: 300 kalorii dziennie
Niemiecki okupant nie pozostawiał złudzeń: Polacy mieli jedynie przetrwać, a nie normalnie żyć. System kartkowy stał się jednym z najbardziej bezwzględnych narzędzi terroru. Dzienna racja dla „nie-Niemca” wynosiła zaledwie 300–500 kalorii. Dla porównania: mniej więcej tyle ma dziś jedna kajzerka. Tymczasem dorosły mężczyzna potrzebuje około pięć razy więcej energii.
Na kartki dało się kupić między innymi osiem bochenków razowca na miesiąc. Tyle że ten chleb trudno było nazwać jedzeniem. Kruszył się w rękach, był ciężki, gliniasty i często kończył się problemami żołądkowymi. Miał nawet kpiącą nazwę: „dźwiękowiec” – nietrudno zgadnąć, skąd się wzięła. Po posiłku brzuch potrafił grać głośniej niż radio.
Do tego dochodziło 200 gramów kaszy, nierzadko „wzbogaconej” o piasek, 125 gramów kawy zbożowej oraz 150 gramów cukru. Warszawiacy na początku okupacji dostawali jeszcze dodatkowe 3 kilogramy chleba, 25 gramów cukru, 200 gramów soli i 100 gramów ryżu. Ale nawet z takim „bonusem” dzienna porcja ledwo dobijała do 1350 kalorii. O sytości nie było mowy.
Głodowa kuchnia: chwasty i obierki w menu
Głód pchał ludzi do prawdziwej kulinarnej rewolucji. Na stołach pojawiały się rzeczy, które wcześniej trafiały na kompost albo były deptane na polu.
Korzenie perzu — chwastu znienawidzonego przez rolników — suszono i mielono na mąkę. Domieszka trafiała do chleba i placków. Z liści pokrzywy oraz lebiody przyrządzano potrawę przypominającą szpinak, a z nasion lebiody robiono kaszę.
Obierki z ziemniaków, które przed wojną bez wahania wyrzucano, teraz suszono, rozdrabniano i wykorzystywano jako podstawę placków. W oblężonym Leningradzie posunięto się jeszcze dalej — gotowano tapety, by odzyskać z nich skrobię. W Polsce zdarzało się, że dzieci podgryzały niezadrukowane fragmenty gazet, próbując choć na moment oszukać ssący głód.
Przeczytaj więcej o obronie Warszawy w 1939 roku tutaj.
Mięso w okupacji: trumny, króliki i „dziczyzna”
Mięso miało wtedy wartość niemal jak złoto — i to całkiem dosłownie. Za legalny ubój świni groziła wywózka do Auschwitz. Mimo to wielu ludzi podejmowało ryzyko. Zwierzęta przerzucano w trumnach: świnię usypiano tabletkami nasennymi, a potem udawano, że wiezie się zmarłego. Zdarzył się też rolnik, który posunął się jeszcze dalej i przebrał świnię za starszą kobietę. Zwierzak siedział spokojnie na wozie, owinięty chustą i w czepku, jakby naprawdę był staruszką.
Niezastąpionym źródłem mięsa stały się króliki. Trzymano je na balkonach i w piwnicach, bo nie obejmowały ich kontyngenty, a ich ubój pozostawał legalny.
Na stołach pojawiały się również koty i psy. W restauracjach podawano je pod hasłem „dziczyzna”. Krążyła nawet historia, że generał Bór-Komorowski zjadł kota w śmietanie, nie wiedząc, co tak naprawdę trafiło na jego talerz.
Jak radzono sobie z brakiem towarów
Kulinarne „kombinacje” były wtedy na porządku dziennym. To, co powinno być prawdziwym produktem, zastępowano tym, co dało się zdobyć. Kawę parzono z prażonych żołędzi, nieraz z domieszką cykorii. Marmoladę ucierano z brukwi, dosładzając sacharyną albo melasą, żeby choć trochę przykryć jej nieprzyjemny smak.
W okupowanej Polsce kwitła też domowa produkcja. Bimber pędzono z ziemniaków, buraków i owoców. W samej Warszawie miało działać nawet 1500 nielegalnych destylarni. Alkohol nie tylko „stawiał na nogi” i rozgrzewał, ale często pełnił rolę waluty w codziennych wymianach.
Mydło wyrabiano z tego, co zostało po gotowaniu: resztek tłuszczu, kości, skórek słoniny, a czasem nawet z przetapianych świec. Przepis był prosty: tłuszcz gotowano z ługiem, czyli roztworem z popiołu. Podobne instrukcje krążyły w broszurach RGO „Radź sam sobie”.
A ubrania? Tu również trzeba było improwizować. Koce i zasłony przerabiano na swetry, a kilimy zamieniały się w płaszcze. Jak wspominała Zenona Stróżyk: „Poszły pod nożyce portiery i kilimy”.
Wojenne książki kucharskie: jak przetrwać
Na braki w zaopatrzeniu szybko odpowiedziały wojenne książki kucharskie. Nie były to jednak zbiory wyszukanych przepisów, lecz praktyczne instrukcje: jak przetrwać i nakarmić domowników tym, co akurat da się zdobyć.
Jedna z nich miała tytuł „Sto potraw z ziemniaków”. Pierwsze skrzypce grały w niej placki ziemniaczane z dodatkiem mąki z perzu. Inna publikacja, „109 potraw oszczędnościowych”, podpowiadała na przykład kotlety z ugotowanych obierek marchwi, obtaczane w otrębach. Pojawiała się też „zupa z liści” — gotowana z pokrzyw, lebiody i szczawiu, a na koniec zagęszczana mąką żołędziową.
Wśród propozycji trafiały się również prawdziwe perełki absurdu, jak tort z fasoli skrapiany kroplami laurowymi, który według autorów miał przypominać w smaku purée z kasztanów.
Czarny rynek w okupowanej Warszawie
W okupowanej Warszawie funkcjonowało nawet 16 nielegalnych targowisk. Dało się tam zdobyć niemal wszystko, czego nie dało się dostać na kartki. Mąkę przemycano w trumnach z podwójnym dnem. Za prawdziwe mięso płaciło się krocie. A kawa – ta prawdziwa – potrafiła kosztować tyle, co miesięczna pensja urzędnika.
Taki handel był grą o najwyższą stawkę. Za nielegalny ubój można było trafić do obozu koncentracyjnego. Tyle że wielu nie miało żadnej alternatywy. Każdy radził sobie, jak umiał.
Kiedy w piecu nie było czym palić, do „kozy” trafiało wszystko: kawałki drewna, gałęzie, a nawet zwinięte gazety. Żeby nie marnować opału, ziemniaki dobierano na podobny rozmiar – wtedy gotowały się równomiernie i szybciej. Na parapetach urządzano miniogródki: rosła tam cebula, sałata i rzodkiewki.
Okupacyjna kuchnia: od frytek do pokrzyw
W okupowanej Warszawie dało się zjeść coś, co nazywano „ziemniakami po francusku” – namiastkę frytek z czasów niedostatku. Popularność zdobywał też osobliwy „budyń” z kapusty. Jednak gdy brakowało już czegokolwiek, głód pchał ludzi do desperackich kroków. W gettach i obozach odnotowywano nawet przypadki kanibalizmu.
Część wojennych kulinarnych wynalazków przetrwała, choć świat wokół się zmienił. Ciasto marchewkowe, wymyślone jako sposób na obejście braku mąki, dziś uchodzi za klasyk i trafia do witryn najlepszych cukierni. Kawa zbożowa stała się znakiem rozpoznawczym oszczędności w PRL-u. A zupy z pokrzyw wróciły na talerze jako modna, „zdrowsza” alternatywa dla tradycyjnych dań.
Źródła:
-Czoher A., „Radź sobie sam” – jak wyglądały okupacyjne sposoby na przetrwanie [https://przystanekhistoria.pl/pa2/tematy/okupacja-niemiecka/77006,Radz-sobie-sam-czyli-okupacyjne-sposoby-na-przezycie.html].
-„Kuchnia w czasie okupacji” – o tym, co trafiało na stół mimo braków i reglamentacji [https://muzeum1939.pl/kuchnia-w-czasie-okupacji-m2wswirtualnie/aktualnosci/3272.html].