Polacy bali się jeść ziemniaki. Duchowni tylko podsycali ten strach
Ziemniak – dziś oczywisty, swojski, niemal nudny – przez długi czas był rośliną podejrzaną i niechcianą. Jego droga na polskie stoły trwała pokolenia i pełna była uprzedzeń, politycznych intryg, a nawet kościelnych kazań.
- Trufla czy jabłko ziemne?
- Sobieski, Marysieńka i woreczek bulw z Wiednia
- Czas uprzedzeń
- Kuchenne eksperymenty
- Zupa rumfordzka
- Polska myśl ziemniaczana
- Bibliografia
Trufla czy jabłko ziemne?
Zanim ziemniak stał się ziemniakiem, przez długi czas był kartoflem. I do dziś wielu Polaków woli tę drugą nazwę – nie bez racji, bo ma ona ciekawsze korzenie. Słowo „kartofel" przywędrowało do nas przez Niemcy (gdzie jego wielkim propagatorem był król Prus Fryderyk Wielki), ale sięga znacznie dalej – do włoskiego tartufo, czyli trufli. Stare odmiany ziemniaka rosły pod ziemią i uderzająco przypominały szlachetne grzyby, więc skojarzenie było naturalne.
Nazwa „ziemniak" pojawiła się później i upowszechniła dopiero w XX wieku – stoi za nią francuskie pomme de terre, jabłko ziemne, przełożone dosłownie na polszczyznę. Obok obu nazw żyły regionalnie pyrki, pyry, grule i kilkanaście innych.
Sobieski, Marysieńka i woreczek bulw z Wiednia
Popularna legenda głosi, że ziemniak trafił do Polski za sprawą króla Jana III Sobieskiego. Po odsieczy wiedeńskiej w 1683 roku monarcha miał przesłać żonie Marysieńce worek bulw, nakazując zasadzić je w wilanowskim ogrodzie.
Historycy jednak powątpiewają. Ziemniak był wtedy w Europie Środkowej znany od ponad stu lat, a pewien wrocławski aptekarz podobno uprawiał go już w 1587 roku. Nawet jeśli Sobieski przywiózł bulwy z Wiednia, nie byłaby to pierwsza polska uprawa. Za pierwszego prawdziwego propagatora praktycznej uprawy uważa się wilanowskiego ogrodnika Pawła Wienczarka, który zasadzał egzotyczne bulwy przy królewskim pałacu. Jego zięć Jan Łuba poszedł o krok dalej i rozpowszechnił uprawę w Warszawie, sprowadzając sadzeniaki podobno całymi wozami z Saksonii.
Czas uprzedzeń
Przez większość XVIII wieku Polacy patrzyli na ziemniaka z głęboką nieufnością. Ksiądz Jędrzej Kitowicz, kronikarz obyczajów epoki saskiej, pisał wprost, że „Polacy brzydzili się kartoflami" i uważali je za szkodliwe dla zdrowia. Co ciekawsze, część duchowieństwa aktywnie podsycała te obawy – nie z teologicznych przekonań, lecz z powodów przyziemnych. Obawiano się, że gdy lud przywyknie do mąki ziemniaczanej, zacznie ją sprzedawać jako pszenną, co zagrażałoby czystości mąki używanej do celów liturgicznych.
Pod koniec panowania Augusta III ziemniaki były znane w całej Polsce, Litwie i na Rusi. Oświeceniowe poradniki coraz śmielej opisywały kulinarny potencjał bulwy: gotowane z łuską i podawane z solą i masłem jako „syty pokarm dla pospólstwa", pieczone w popiele, smażone w maśle. Jeden z kalendarzy z 1760 roku używał jeszcze terminu „tartofl" – ślad po włosko-niemieckiej etymologii, która powoli zacierała się w polszczyźnie.
Kuchenne eksperymenty
Osiemnastowieczne receptury zaskakują pomysłowością. Ze skrobi ziemniaczanej wyrabiano coś w rodzaju „ryżu" – przecierając mąkę zmieszaną z białkami jaj przez sito, uzyskiwano knotki, które po wysuszeniu miały udawać egzotyczne zboże. Receptura z 1791 roku opisuje produkcję makaronu: ugotowane kartofle tłuczono na miazgę, wkładano do cylindrycznego urządzenia z dziurkami i wyciskano nitki ciasta, które po wysuszeniu można było przechowywać przez kilka lat.
Z Ameryki dotarły przepisy na praprzodka chipsów: ziemniaki gotowano, obierano, krojono w kawałki i suszono w piecu po pieczeniu chleba, aż stawały się „przezroczyste i twarde". Tak przygotowane leżały miesiącami bez psucia się. Osobną ciekawostką jest ziemniaczana „kawa" – zdrowa alternatywa zgodna rzekomo z polskim klimatem, przyrządzana przez uprażenie i zmielenie suszonych talarków bulwy. Dla właściwej konsystencji napoju zalecano dodanie białka kurzego jaja na każde osiem filiżanek gotowego proszku.
Zupa rumfordzka
W XIX wieku ziemniak zmienił oblicze polskiej biedy i polskiego przetwórstwa jednocześnie. Stał się podstawą słynnej zupy rumfordzkiej – wynalazku Benjamina Thompsona Rumforda. Pożywna mieszanka kaszy jęczmiennej, grochu, ziemniaków i chleba karmiła tysiące nędzarzy od Monachium po Warszawę. W stolicy działało Towarzystwo Zupy Rumfordzkiej, które przez lata wydawało dziesiątki tysięcy porcji najbiedniejszym mieszkańcom.
Z drugiej strony ziemniak stał się surowcem do produkcji wódki – literatura poradnikowa z lat czterdziestych XIX wieku obfituje w „praktyczne gorzelnictwa". Pojawił się nawet pomysł na wino z syropu ziemniaczanego dla „klasy mniej zamożnej". Autor broszury lwowskiej z 1861 roku zapewniał, że przechowywane w butelkach przez dwadzieścia lat nie psuje się – co brzmi jak deklaracja godna zaufania, choć weryfikacja nastręcza pewnych trudności.
Polska myśl ziemniaczana
Pierwszym polskim hodowcą ziemniaków był Henryk Dołkowski, urodzony w 1841 roku w Kętach. W 1877 roku rozpoczął pracę nad odmianami plennymi i odpornymi na zarazę. Do 1890 roku zebrał kolekcję sześćdziesięciu odmian, za które otrzymał medal na wystawie rolniczej w Wiedniu. Jego odmiany trafiły na Węgry i do Niemiec, a ks. Romuald Zaymusz z Bieżyc rozdał je bezpłatnie biednej słowackiej ludności – z zobowiązaniem, aby obdarowani podzielili się sadzeniakami z sąsiadami w następnym roku.
Do 1939 roku polska hodowla ziemniaka nabrała prawdziwego rozmachu: działało kilkanaście ośrodków hodowlanych, a rolnicy dysponowali ponad stu rodzimymi odmianami. Zniszczyła to II wojna, zwłaszcza na ziemiach wcielonych do Rzeszy. Zaraz po jej zakończeniu naukowcy przystąpili do ratowania ocalałego materiału hodowlanego i odnieśli sukces.
W epoce PRL-u ziemniak stał się filarem codziennego jadłospisu, a receptury na ziemniaczane klopsy i kotlety udające mięsne dania – koniecznością. Dziś w Polsce zarejestrowanych jest ponad sto dwadzieścia odmian.
Bibliografia
- Fiedoruk A., Jak dawniej jadano. Historia kuchni polskiej, Warszawa 2024.
- https://culture.pl/pl/artykul/polska-historia-ziemniaka
- https://wilanow-palac.pl/pasaz-wiedzy/ziemniaczane-trofeum
- https://www.farmer.pl/produkcja-roslinna/okopowe/pierwsze-odmiany,1021.html