Polak miał nauczyć Wiedeń pić kawę. Wszystko zaczęło się po pokonaniu Turków
Kawa jest jedną z używek, bez których trudno wyobrazić sobie francuskie petit déjeuner czy włoskie colazione. Pobudza umysł i zmysły. Daje energię do pracy. Chociaż podbiła cały świat – przede wszystkim kraje, w których jest uprawiana – to dla Europejczyków ma szczególne znaczenie. Jej wpływ na kulturę i cywilizację może zaskakiwać.
- Odsiecz Wiedeńska, polski szpieg i pierwsza wiedeńska kawiarnia
- Zanim narodziło się „czarne złoto”
- Od Mokki po Brazylię
- Edukacja za pensa i początki Oświecenia
- Polskie rewolucje przy kawie
- Kawa nadal luksusowa?
Odsiecz Wiedeńska, polski szpieg i pierwsza wiedeńska kawiarnia
Chociaż Polska nie kojarzy się jako najbardziej „kawowy” kraj Europy, to właśnie naszym rodakom kontynent zawdzięcza popularyzację trunku. Przynajmniej tak głosi najpopularniejsza legenda na ten temat.
Przed 1683 rokiem czarny napój był tu mało znany. Europejczycy widywali ją u Turków i w krajach Bliskiego Wschodu, ale nie przywiązywali do niej dużej wagi. Wszystko zmieniło się kiedy doszło do wielkiego starcia z Imperium Osmańskim w 1683 roku. Jak wiemy ważną rolę odegrała odsiecz prowadzona przez Jana III Sobieskiego. Do zwycięstwa miał się też przyczynić inny Polak, znający dobrze język i kulturę turecką – Franciszek Jerzy Kulczycki. Według legendy przeniknął do obozu wroga i zdobył informacje, które prawdopodobnie pomogły odnieść zwycięstwo nad Turkami. W nagrodę dostał nie tylko pieniądze i dom w wiedeńskiej dzielnicy Leopoldstadt. Mógł też zabrać z obozu pokonanego wroga worki z dziwnym ziarnem, którego mocy nikt poza nim nie znał. Wkrótce otworzył w Wiedniu pierwszą kawiarnię. (Kępa M., 2017)
Ile jest prawdy w tej opowieści - trudno dociec. Nie ma natomiast wątpliwości, że po zwycięstwie nad Turkami to Wiedeń stał się ośrodkiem, z którego kultura picia kawy rozprzestrzeniła się na inne kraje. (Wild A., 2004: s. 63)
Zanim narodziło się „czarne złoto”
Początki kultury picia kawy nie są znane. Miejscem skąd pochodziło ziarno były tereny dzisiejszej Etiopii. Długo jednak krzewy rosły dziko na tamtejszych wyżynach. Nie ma żadnych dowodów na to, że starożytne cywilizacje Bliskiego Wschodu i Morza Śródziemnego znały ten napój. (Wild A.: s. 28) Pierwsze wzmianki znanych lekarzy świata muzułmańskiego, które mogą sugerować używanie kawy, pochodzą z X-XI wieku. W tym czasie między innymi perski lekarz Rhazes opisywał ją jako „gorącą, suchą i bardzo dobrą na żołądek”. (Wild A.: s. 29)
Pierwszymi potwierdzonymi użytkownikami czarnego napoju byli wyznawcy sufizmu w XV wieku. Palenie ziaren mogło mieć znaczenie alchemiczne, które było dla tego odłamu islamu bardzo ważne.
Pod koniec XVI wieku spore ilości kawy były produkowane w Jemenie, gdzie pito ją prawdopodobnie w celach rytualnych. Stąd rozpowszechniła się na terenach podbitych przez Turków, które w XVI wieku objęły sporą część islamskiego świata i dawny obszar Bizancjum.
Od Mokki po Brazylię
Legenda głosi, że Kulczycki był odpowiedzialny nie tylko za otwarcie pierwszej europejskiej kawiarni, ale za dodanie mleka do kawy. Natomiast wiedeńskiemu piekarzowi przypisuje się wynalezienie rogalika (dziś najczęściej zwanego z francuska croissantem), który miał przypominać turecki półksiężyc. Słodkie pieczywo stało się jedną z najbardziej lubianych w Europie przekąsek, towarzyszących porannej kawie.
Kiedy gorzki, mocny napój stał się strawny dla europejskiego podniebienia, zaczął robić furorę. Początkowo Europejczycy kupowali kawę z Jemenu, którą handlowano w słynnym porcie Mokka. (Wild A.: s. 96-98) Powoli zaczęli sadzić kawę na podbijanych terenach. Pod koniec XVII wieku Holendrzy założyli pierwsze plantacje kawy na Jawie, a potem na sąsiednich wyspach. W następnym stuleciu kawa została po raz pierwszy zasiana w Brazylii (wówczas kolonii portugalskiej). W I połowie XIX wieku to właśnie Brazylia stała się największym dostawcą czarnych ziaren.
Nowe uprawy pozwalały produkować dużo ziaren w krótkim czasie. Niestety ceną była ludzka krzywda – najpierw nisko opłacana praca indonezyjskich chłopów, potem plantacje w Ameryce Południowej, obsługiwane przez niewolników z Afryki.
Na Haiti, gdzie niewolnicy uprawiali kawę w szczególnie trudnych warunkach, była ona jedną z przyczyn buntu. W okresie rewolucji haitańskiej (1791 r.) byli niewolnicy spalili wiele upraw. Chociaż przywódca rewolucji - Touissant Louverture próbował przywrócić plantacje na nowych zasadach, ostatecznie się to nie udało. Głównym źródłem światowych dostaw kawy stała się Brazylia.
Edukacja za pensa i początki Oświecenia
Nie można jednak mówić, że kawa była napojem, którym raczyły się tylko elity. W Europie miała duży wpływ na rozwój myśli i edukacji. Chociaż na kontynencie do kawy podchodzono ostrożnie, na Wyspach Brytyjskichpodawano ją w tawernach już w połowie XVII wieku. Nie ograniczano się do serwowaniaegzotycznego napoju. Za cenę jednej filiżanki kawy każdy mógł uczestniczyć w dyskusjach intelektualnych na każdy temat. Oprócz tego dostępne były broszury i gazety, które dodatkowo przyczyniały się do rozpowszechniania nowych idei. (Wild A.: s. 85) Dlatego miejsca te nazywano „uniwersytetami za grosze”. Tu narodził się archetyp „człowieka kawiarnianego” (Coffee House Man), który wymieniał myśli z podobnymi sobie, rozwijając wiedzę z wszystkich dziedzin i racjonalną argumentację w debatach. Ludzie co prawda już od dawna spotykali się w tawernach, ale picie alkoholu nie sprzyjało rozwojowi intelektualnemu tak dobrze jak kawa.
Za przykładem londyńskich „ludzi kawiarnianych” poszli francuscy filozofowie. Już w 1686 roku otwarta została pierwsza kawiarnia w Paryżu. Jej założycielem był Sycylijczyk Francesco Procopio dei Coltelli - stąd Café Procope. To tutaj wymieniali się ideami Voltaire, Rousseau, Diderot i inni myśliciele Oświecenia. Tu też zbierała się śmietanka artystyczna. Natomiast rozwijające się w tym samym czasie wiedeńskie kawiarnie były najważniejszymi ośrodkami, które przyczyniły się do szerzenia kultury picia kawy. W ten sposób stała się ona nie tylko nową używką Europejczyków, ale połączyła ludzi kultury i nauki, otwierając drogę epoce Oświecenia.
Jako miejsca zbierania się wolnomyślicieli kawiarnie gościły też masonów i rewolucjonistów. Ludzie odpowiedzialni za amerykańską rewolucję i powstanie Stanów Zjednoczonych spotykali się w Zielonym Smoku – bostońskiej tawernie, która serwowała również kawę. Większość z nich należała do organizacji Synowie Wolności, odpowiedzialnej m.in. za słynną „herbatkę bostońską” (picie kawy wobec konfliktu cłowego o herbatę nie było przypadkowe). Z tego powodu piwnica tawerny została przez historyków ochrzczona mianem „kwatery głównej rewolucji”. (Wild A.: s. 131)
Polskie rewolucje przy kawie
„Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju” pisał z tęsknotą Adam Mickiewicz, będąc na emigracji w Paryżu. Mimo, że w kawiarniach francuskiej stolicy serwowano całkiem dobrą kawę, na pewno nie mogła się równać z tym co poeta pamiętał z wiejskiego dworku. Jeżeli wierzyć opisowi z „Pana Tadeusza” kawę sprowadzała z miasta specjalna „niewiasta”, której zadaniem było też odpowiednie zaparzenie napoju i dodanie śmietanki.
Już w XVIII wieku kawę podawano również w Warszawie, a z czasem w Krakowie i Lwowie. Początkowo kawiarnie były odwiedzane głównie przez dworzan. Większość Warszawiaków patrzyła na czarny napój z podejrzliwością. Traktowano go jak narkotyk. Jednak już w 1782 roku powstała „Kawiarnia Wiejska”, prowadzona przez wdowę po kupcu – panią Nejbertową. Przychodzili tu nie tylko arystokraci, ale przedstawiciele wszystkich grup społecznych. Wkrótce jak grzyby po deszczu zaczęły wyrastać inne miejsca serwowania egzotycznej używki.
Podobnie jak w innych krajach kawiarnie stały się miejscem debat politycznych. Już posłowie Sejmu Czteroletniego debatowali przy „małej czarnej”. W kawiarni „Honoratka”, założonej przez Honoratę Cymermanową, spotykali się też spiskowcy listopadowi. Po upadku powstania władze carskie kazały jednak zamknąć lokal. (Marcinek R., 2004: s. 19) Tu trudno nie zauważyć, że polska kultura picia kawy była rozwijana również przez kobiety. Były to nie tylko Mickiewiczowskie kawiarki, ale właścicielki lokali – podające napój w różnych wariantach, sprowadzające muzyków i dbające o satysfakcję swoich gości.
Kawa nadal luksusowa?
W latach 20-tych i 30-tych XX wieku smaczna, mielona kawa, ze smakowymi dodatkami była powszechnie dostępna, ale dla dla elit i zamożniejszej inteligencji. Robotnicy i uboższe warstwy społeczeństwa piły na co dzień kawę zbożową. Często używano do jej przygotowania palonych w domu ziaren jęczmienia. Prawdziwa kawa była dostępna, ale w niedzielę lub od święta. (Zakrzewski P., 2023)
W czasach PRL bywało jeszcze gorzej. Kawa – nawet dla tych, którzy mogli zapłacić – była bardzo trudna do zdobycia ze względu na niewielki import. Dlatego prawie cała Polska, może poza elitami z dostępem do sklepów dewizowych, piła zbożówkę. Kiedy udało się dostać prawdziwą kawę na święta, Polacy nie zawsze wiedzieli jak ją przygotować lub nie mieli odpowiednich naczyń. Dlatego popularna stała się „plujka” – bardzo mocna kawa, sypana i zaparzana bezpośrednio w szklance.
Sytuacja poprawiła się w latach 60-tych i do połowy 70-tych. W kolejnym kryzysie kawa zaczęła być jednak reglamentowana. Wytworzyło to swoistą kulturę kawy jako waluty. Podobnie jak czekolada, paczka prawdziwej kawy mogła być używana jako łapówka w urzędzie, prezent na imieniny czy upominek z innej okazji. Poza tym wymieniano ją na inne trudno dostępne towary. Do dziś starsze osoby traktują paczkę kawy – nawet średniej jakości – jako dobry prezent, zwłaszcza w bardziej formalnych okolicznościach.
Dziś kawa jest znana i podawana w wielu wariantach. Oprócz profesjonalnych baristów pomocne są coraz bardziej zaawansowane ekspresy do kawy. Niestety nadal nie dla wszystkich dostępne. Ziarna kawy stały się też nośnikiem nowych rewolucji. Zwłaszcza w Ameryce Południowej, gdzie spółdzielnie z ideą konkurują z komercyjnymi plantatorami i korporacjami. Współczesna kultura kawy to już jednak temat na całkiem inną opowieść.
Źródła:
1. Marek Kępa, The Spy Who Started Café Culture:A Secret Polish History, 14.11.2017, Culture.pl (https://culture.pl/en/article/the-spy-who-started-cafe-culture-a-secret-polish-history, dostęp 23.07.2026)
2. James Hoffmann, The world atlas of coffee : from beans to brewing--coffees explored, explained and enjoyed, Nowy Jork 2014
3. Anthony Wild, Coffee: a dark history, London 2004
4. Roman Marcinek, Ogródki kawiarniane w zabytkowym otoczeniu. Poradnik dla właścicieli, Warszawa 2004
5. Patryk Zakrzewski, Życie Warszawy w wieku pary i kawy, 20.01.2023, Culture.pl (https://culture.pl/pl/artykul/zycie-warszawy-w-wieku-pary-i-kawy, dostęp 23.07.2026)