Karp w wannie. Skąd wzięła się ta PRL-owska tradycja?
Choć wielu z nas deklaruje, że karpia… wcale nie lubi, wciąż co roku trafia na wigilijny stół. Jego droga do świątecznej sławy jest jednak znacznie dłuższa – i bardziej zaskakująca – niż mogłoby się wydawać. Od średniowiecznych cystersów, przez królewskie uczty, po czasy PRL – historia karpia to fascynująca kulinarna opowieść o tradycji, modzie, propagandzie i… piernikach.
- Z cysterskich stawów na królewskie stoły
- Bigoski, leniwety i karp w piernikach
- Wigilia przed wojną – nie tylko karp
- Hit PRL-u
- Świąteczny "obowiązek"
- Karp odkrywany na nowo
Z cysterskich stawów na królewskie stoły
Pierwsze karpie przypłynęły do Polski już w XII wieku, sprowadzone przez czeskich cystersów, którzy zakładali stawy hodowlane w dolinie Baryczy. Dla zakonników ryba była idealnym rozwiązaniem – postów obowiązywało wówczas ponad 180 dni w roku, a tłusty, duży karp doskonale zastępował mięso. Z czasem hodowla wyszła poza klasztorne mury. Stawy zaczęto zakładać także na ziemiach rycerskich i magnackich, tworząc rozbudowaną sieć gospodarki rybnej, szczególnie na Śląsku i w Małopolsce.
Z biegiem lat karp trafił na stoły najzamożniejszych. W rachunkach Jagiellonów oraz w jadłospisach dworu Jana III Sobieskiego pojawia się regularnie obok szczupaka, łososia, jesiotra czy lina. Mimo że nie był jedyną rybą wigilijną, zajmował ważne miejsce – ceniono go za smak, wielkość i tłustość, tak pożądaną w czasach, gdy dostęp do jakiegokolwiek tłuszczu był ograniczony. Dla szlachty stanowił wręcz symbol dostatku, a kucharze dworscy prześcigali się w sposobach jego podawania.
Bigoski, leniwety i karp w piernikach
Dzisiejszy smażony karp jest jedynie cieniem kulinarnej kreatywności dawnych mistrzów kuchni. W XVII wieku rybę podawano na dziesiątki sposobów – często tak fantazyjnych, że współczesny smakosz mógłby je uznać za ekstrawaganckie. W Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego znajdziemy karpia w ciemnym sosie z dodatkiem powideł i octu, w rosole królewskim, a nawet potrawy z karpiowych ozorków. Popularne były także „bigoski”, czyli przodkowie dzisiejszego bigosu, przygotowywane z siekanego mięsa ryby, wina i przypraw.
Prawdziwą osobliwością kuchni staropolskiej był karp w sosie polskim – danie, w którym rybę zapiekano z piernikami. Jeszcze przed wojną potrawa była szczególnie popularna na Pomorzu i w okolicach Torunia, a do dziś w niektórych sklepach na Śląsku można znaleźć specjalne „miodowniki do ryb” czyli pierniki stworzone specjalnie do tego sosu. Nie mniej oryginalne były „leniwety” – słodko-ostre kluseczki przyprawiane kardamonem, pieprzem kubeba i przepalaną wódką.
Wigilia przed wojną – nie tylko karp
Wbrew powszechnemu dziś przekonaniu, przed II wojną światową karp nie był wcale symbolem Wigilii. Owszem, trafiał na świąteczne stoły, ale dzielił je z ogromną liczbą innych ryb. Wśród kulinarnych faworytów znajdowały się szczupaki, sandacze, okonie, liny, węgorze, leszcze, łososie wiślane, a nawet jesiotry, których kilkudziesięciokilogramowe okazy łowiono jeszcze na początku XX wieku.
Popularne książki kucharskie epoki wymieniają przepisy na karpia, ale nigdy jako potrawę dominującą. Często proponowały go zamiennie z leszczem lub sandaczem, a na Wigilie polecały wiele innych ryb. To z tamtych czasów pochodzą różnorodne przepisy: na karpia faszerowanego, w galarecie, na kwaśno, w piwie, winie, a nawet „na niebiesko”, czyli gotowanego w occie lub cytrynie, co nadawało mu niezwykły kolor.
Hit PRL-u
To PRL utrwalił obraz karpia jako ryby „obowiązkowej” i dostępnej dla każdego. Po wojnie gospodarka morska była w ruinie, a dostęp do ryb słonowodnych – bardzo ograniczony. Zdecydowano więc o rozwoju hodowli stawowej, tańszej i łatwiejszej logistycznie. Karp – duży, tłusty i szybko rosnący – okazał się idealnym kandydatem na „ratunek świątecznego menu”.
Choć do dziś powtarza się historię o haśle Hilarego Minca „Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”, historycy nie znaleźli żadnego źródła potwierdzającego, że minister kiedykolwiek wypowiedział te słowa. Prawdą jest natomiast, że w 1949 roku wprowadzono kartki na karpia, a w latach 50. rybę przydzielano pracownikom w ramach premii świątecznych. Tak narodziła się osobliwa „tradycja” trzymania żywego karpia w wannie – w czasach braku chłodni był to po prostu jedyny sposób na zachowanie jego świeżości.
Świąteczny "obowiązek"
Współczesne statystyki są bezlitosne: przeciętny Polak zjada rocznie ok. pół kilograma karpia – prawie wyłącznie w grudniu. To zaledwie 4% całej roczniej konsumpcji ryb. Innymi słowy: karpia nie jemy z kulinarnej miłości, lecz z poczucia tradycyjnego obowiązku. Wiele osób narzeka na posmak mułu, choć wynika on zwykle ze zbyt krótkiego „przepłukania” ryby w stawie przed sprzedażą.
Mimo to karp wciąż pozostaje częścią bożonarodzeniowego rytuału. Tradycja przenosi się z pokolenia na pokolenie, a smak panierowanej ryby kojarzy się nam z dzieciństwem, rodzinnymi spotkaniami i świątecznym spokojem. Paradoksalnie – im bardziej próbujemy od niego uciekać, tym mocniej wraca jako symbol Wigilii.
Karp odkrywany na nowo
Choć w świadomości Polaków funkcjonuje głównie jako wigilijny „obowiązek”, karp wciąż ma ogromny gastronomiczny potencjał. Karp królewski z Zatora, chroniony unijną nazwą pochodzenia, uchodzi za jedną z najlepszych odmian w Europie. Nowoczesne metody obróbki, jak nacinanie filetów, pozwalają niemal całkowicie pozbyć się problemu ości. Coraz częściej szefowie kuchni sięgają po dawne przepisy, przywracając karpia w piernikach, w winie, w galarecie czy w czarnym sosie.
Być może więc przyszłość karpia nie polega na triumfalnym powrocie do wigilijnej dominacji, lecz na odkrywaniu bogactwa staropolskich receptur i czerpaniu z nich kulinarnej inspiracji. Historia ryby pokazuje, jak mocno jedzenie splata się z obyczajami, religią, polityką i społeczną pamięcią. A Wigilia – z karpiem czy bez – jest tego najlepszym dowodem.
Źródła:
- Fiedoruk A., Jak dawniej jadano. Historia kuchni polskiej, Warszawa 2024.
- https://culture.pl/pl/dzielo/karp
- https://polskieradio24.pl/artykul/3304955,ryby-na-wigilijnym-stole-historyk-przed-wojna-popularny-byl-karp-w-sosie-polskim-czyli-w-piernikach
- https://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/historia-karpia-na-polskich-stolach-dlaczego-jest-tak-popularny,166429.html