Jak ucztowali Rzymianie – kuchnia Apicjusza

Apicjusz – co wiemy o antycznym twórcy książki kulinarnej?

Marek Gawiusz urodził się prawdopodobnie w 25 roku p.n.e., w rodzinie rzymskich bogaczy. Odziedziczył wielki majątek, dzięki któremu prowadził życie, opisywane przez nieprzychylne mu osoby, jako hulaszcze. Rzymscy historycy odkryli przed nami niektóre fakty z życia Apicjusza. Marek Gawiusz znał syna cesarza Tyberiusza, Druzusa Młodszego, o czym wspominał rzymski historyk Pliniusz. Tacyt ujawnił, że kochankiem Apicjusza był Eljusz Sejan, prefekt pretorian i bliski współpracownik cesarza.

Z pewnością doceniano wpływy Apicjusza wśród najznaczniejszych osobistości oraz możliwość uczestniczenia w głośnych przyjęciach. Apicjusz wydawał kosztowne biesiady, w czasie których zaproszeni goście degustowali wymyślone przez niego potrawy. Jedną z nich były wątróbki gęsie. Ptaki karmiono suszonymi figami, dlatego smak potrawy, wzbogaconej winem i miodem, nabierał wspaniałego smaku i aromatu. Wiele wyrobów piekarniczych, wypiekanych według przepisów Marka Gawiusza, nosiło nazwę apikia, apikiana – od imienia Apicjusza.

Styl życia Marka Gawiusza ocenił filozof i poeta rzymski, Seneca. Po utracie większości majątku na przyjemności, huczne biesiady i wymyślanie nowych potraw, Apicjusz popełnił samobójstwo, wypijając truciznę. Co ciekawe, w chwili śmierci dysponował jeszcze pokaźnym majątkiem, wynoszącym 10 milionów sestercji. Seneca, pomimo negatywnego stosunku do Apicjusza, przyznał, że „… uprawiał sztukę kuchenną, a swoją umiejętnością zaraził pokolenia.”

Książka kucharska „O sztuce kulinarnej” – co zawiera dzieło Apicjusza?

Dzieło Apicjusza „De Re coquinaria libri decem” – „ O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć” zawiera około 450 przepisów. Jest jedynym zachowanym do naszych czasów zbiorem starożytnych receptur kulinarnych. Nie wszystkie przepisy, zawarte w omawianej książce, są autorstwa Apicjusza. Badacze literatury ustalili, iż na dzieło złożyły się także inne źródła. Zachowane antyczne przepisy zostały zebrane przez średniowiecznego kompilatora, w IV lub w V wieku. Z pewnością Apicjuszowi można przypisać receptury sosów, jako że pochodzą z jego podręcznika, traktującego o sosach – „De condituris”. Niektóre dania pochodzą z innej książki kucharskiej Apicjusza, o czym świadczą ich nazwy, np. Mintual a la Apicjusz (ks.IV, przepis III.3, s. 107).

Książka kucharska Apicjusza zawiera 10 ksiąg:

• księga I – Zapobiegliwy gospodarz
• księga II – O potrawach z siekanego mięsa
• księga III – O potrawach z warzyw
• księga IV – O potrawach różnych
• księga V – O potrawach z warzyw strączkowych
• księga VI – O potrawach z drobiu
• księga VII – O potrawach wykwintnych
• księga VIII – O potrawach z czworonogów
• księga IX – O potrawach z fauny morskiej
• księga X – O sosach do ryb

Lektura przepisów Apicjusza umożliwia poznanie starożytnych potraw, chociaż autor kompilacji pominął zbyt kosztowne przepisy, przeznaczone dla najzamożniejszych Rzymian. Znakomity kucharz używał wielu roślin, podkreślających smak dania. Większość znanych jest także dzisiejszym gastronomom. Do najczęściej używanych przez Apicjusza ziół należały: koper ogrodowy, koper włoski fenkuł, seler zwyczajny, kminek zwyczajny, cebula, czosnek, kolendra siewna, kmin rzymski, laur szlachetny, lubczyk ogrodowy, mięta zielona, lebiodka pospolita, pietruszka zwyczajna oraz wiele innych. Jeśli szukasz więcej ciekawostek, sprawdź także ten artykuł na temat powstania Spartakusa.

Do większości potraw starożytni smakosze dodawali mniej lub bardziej intensywne przyprawy:

- Liquamen (grec. garum) popularny ostry lub łagodny sos otrzymywano ze sfermentowanych małych ryb, np. szprotek i sardeli. Ryby umieszczano w naczyniu, solono i ustawiano na słońcu. Po dłuższym czasie z ryb wydzielał się sok, który odcedzano po upływie miesiąca i używano do przyprawiania dań. Pozostałe resztki mieszano z miodem pitnym lub z winem – taka przyprawa uchodziła za mniej wykwitną.

- Cenioną przyprawą o delikatnym gorzkawym smaku był krokus uprawny (szafran) Crocus sativus. Apicjusz polecał użycie przyprawy do przyrządzenia korzennego wina (ks. I, przepisI.1., s. 31). Starożytni mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego wykorzystywali bylinę do wyrobu maści, lekarstw, a także nacierano nią naczynia, w których przechowywano wino.

- Do kandyzowania warzyw i owoców używano pachnącej chropawej skórki dużych żółtych cytrusów, rosnących na drzewie Citrus medica. Apicjusz doradzał dodanie zielonych liści drzewa cedratowego do przyrządzania wina różanego bez płatków różanych (ks.I, przepis IV.2, s. 33).